18 prispevkovDIŠI PO ISTRI
RECEPT: Fritaja s špargo, bluščem in panceto
Šparga, šparoga ali divji šparglji, kot ji pravijo, da jo tako ločijo od gojenih špargljev ali belušev je sredozemska samorasla rastlina. Pri nas uspeva v Istri na južnih pobočjih gričev. Sicer pa izvira iz Azije, poznali, cenili in jedli so jo že stari Grki in Rimljani. Prav tako tudi naši pradedje, saj so vedeli povedati, da šparga čisti kri in ledvice.
RECEPT: Spomladanska fritaja ali omleta
"Erbe per ovi" kar bi lahko dobesedno prevedli kot "trave za jajca", so zdravilna zelišča oziroma rastline za spomladanske fritaje ali omlete, ki so izredno zdravilne. Običajno so to bile: koromač, (poprova) meta, melisa, rman in navadni vratič. V preteklosti so jih naše iznajdljive Istrijanke, povezane v šopke, nosile prodajat zlasti v Trst. Pripravljali so jih na fritajo ali kot omleto.
Recept: Mineštra s suhim oluščenim grahom
S pepelnično sredo se po krščanskem koledarju začne štiridesetdnevni post, ki traja do velike noči. Na pepelnico in veliki petek je tako imenovani strogi post, ko se človek lahko samo enkrat na dan do sitega naje, seveda pa ne mesa. Prav tako ob petkih v tem času na jedilnikih ni mesa. Je pa zato več zelenjavnih in ribjih jedi.
Za pusta bomo pripravili hroštole
"Per carneval faremo i crostoli" oziroma "Za pusta bomo pripravili hroštole" pravi star istrski pregovor. Hroštole (tudi hroštule, kroštole, ital. crostoli) so v Istri med najbolj razširjenimi, pogostimi, znanimi in prepoznavnimi sladicami.
RECEPT: Jajca na "brodet"
Jajca so bila v Istri že od nekdaj sestavni del številnih jedi, njihova prodaja pa dodaten vir zaslužka. S prodajo (in preprodajo) jajc pa so povezane tudi tako imenovane jajčarice, to so Šavrinke, ki so med drugim tovorile prodajati jajca v obalna mesta. Najpogostejša jajčna jed so bile fritaje, tako mesne kot zelenjavne. Jedli so jih tudi mehko ali trdo kuhane, slednje zlasti kot dodatek raznih solat. Med drugim so jih pripravljali "na brodet", zlasti za otorke in žene po porodu.
RECEPT: Pršutova omaka s polento
Zadnja stegna so bila že od nekdaj tudi v slovenski Istri najbolj cenjeni deli prašiča. Nekoč so pršute "prišparali" za posebne dogodke oziroma priložnosti (poroka …) ali praznike (velika noč …). Kjer je bila revščina, pa so jih tudi prodajali. Doma pa so pripravljali jedi s "plečetom", sprednjim svinjskim stegnom. Čeprav je danes najbolj čislan surov pršut (kot narezek, predjed …), je bil svoj čas večkrat tudi sestavina (ali dodatek) različnih jedi (fritaja s pršutom in refoškom, ocvrt pršut s polento itd.).
RECEPT: Fuži
Alberto Pucer je zgodovinar in poznavalec istrske dediščine in gastronomije. Tokrat za Regional predstavlja znano istrsko jed, fuže.
RECEPT: Fritaja s klobaso
V Istri so nekoč klobase pripravljali na isti dan, ko so zaklali prašiča. Svinjske kose mesa so najprej narezali, nato zmleli, dodali sol, poper, nasekljan česen, ponekod še druge začimbe ter vse dobro premešali. S tako pripravljeno maso so napolnili očiščena svinjska tanka črevesa. Ko še niso dovolj suhe, so jih najpogosteje pripravili na fritajo, ki je bila nekoč dokaj pogosta istrska jed.
RECEPT: Sipe z blitvo in polento
To je eden najlepših primerov stare tipične istrske jedi, v kateri se združujeta obmorska kuhinja in tista v zaledju. Vedno se je ta jed ponudila s polento. Ko je bila polenta kuhana, so jo stresli na večji krožnik ter z zajemalko naredili vdolbino in vanjo zlili jed, da se je tako omaka vpila v polento.
Recept: Brovada
Brovada je stara jed, ki jo v slovenski Istri le redki pripravljajo oziroma še znajo pripraviti. Priprava same jedi sicer ni težka, je pa priprava sestavin dokaj dolga in zapletena. Ta jed naj bi k nam prišla iz sosednje Furlanije, ime pa je dobila po "rava garba", kar pomeni kisla pesa ali repa. Glavni sestavini jedi sta kisla pesa (ali repa) in svinjina.
RECEPT: Svinjska jetra s polento
Zakol prašiča v času od decembra pa vse tja do februarja, odvisno od polne lune, je bil za vsako družino poseben dan, neke vrste domač praznik. Pri tem opravilu so sodelovali vsi člani družine. Medtem ko so moški rezali prašičje meso na dele za različno uporabo, so se ženske lotile priprave kosila, ki je bilo vedno iz svežih svinjskih jeter s polento.
RECEPT: Fritaja z rdečim radičem
Radič je sorodnik cikorije in endivije. Zaradi svojega prijetnega in intenzivnega, nekoliko grenkega okusa je vsestransko priljubljena solatnica. Poznamo več vrst radiča. Po barvah sta najbolj poznana zelen in rdeč (treviški, veronski, katalonski …). Rdeč radič se najpogosteje je surov na solato, lahko pa ga pripravimo tudi na fritajo, rižoto itd.
Recept: Hruške, kuhane v vinu
Poznamo jih več vrst. Nekoč so jih sušili (kot fige) za čez zimo. Jedli so jih tudi s kruhom ali pražene v kozici podobno kot jabolka. Že v 1. polovici 20. stoletja pa so tako v Kopru in Piranu kot nekaterih drugih istrskih mestih imeli hruške in sir za gosposko jed. Za konec leta pa si privoščimo v vinu kuhane hruške.
Bakala na belo
Dan pred božičem, na božično vigilijo je bil strogi post. Žene so že popoldan cvrle fritole, otroci so postavili jaslice, zvečer pa je bil obvezno na mizi bakala na belo z vrzotami (zeljem) in polento. Priprava bakalaja, ki nekako sovpada tudi s pokušino novostisnjenega oljčnega olja, pa je bilo vedno moško delo.
Recept: Fritole
Advent je čas pričakovanja božiča in se začne štiri nedelje prej. Nekoč je bil to postni čas. Dan pred božičem, na božično viljo, je bil strogi post. Žene so že popoldan cvrle fritole, otroci so postavili jaslice, zvečer pa je bil obvezno na mizi bakala na belo z vrzotami (ohrovtom) in polento. Za božič in med prazniki vse do sv. treh kraljev pa so bile na mizi poleg ostalih prazničnih jedi fritole, tipična božična sladica.
Sardele (sardoni) na šavor
Sardele (sardoni) "na šavor" so dokaj stara mornarska hrana. Osnovne sestavine so sveže plave ribe (sardoni/sardele), olje, čebula, kis in sol. Sčasoma so šavorju dodali še nekatere druge sestavine, kot so rozine, pinjole in belo vino. Seveda pa ne sme manjkati lovorov list, ki da jedi še poseben okus.
Recept: Paštafažoj (Pašta fižol)
Prvotno je bila to mineštra s fižolom in doma narejenimi testeninami ali pašto, od koder tudi ime jedi, šele pozneje se ji je pridružil še krompir. Zabeljena je bila s tacom ali peštom. V Istri je bila to vsakodnevna opoldanska jed (kosilo). Če je vanjo "stopil prasec", pa je bila še toliko boljša. Obstaja poletna različica s sveže oluščenim fižolom in zimska, s suhim.
Recept: Vrzote s klobaso
Vrzote ali ohrovt, ki mu po nekod v Istri pravijo tudi zelje, so poznali že naši daljni predniki. Zlasti v zimskem času so vrzote, pripravljene v kozici, odlična priloga, ki se poda tako k bakalaju kot klobasam. Vrzote s klobasami pa so dokaj stara jed, saj so jo na mizah večkrat imeli tudi oglejski patriarhi v 11. in 12. stoletju.