Zaščitili istrski pršut

Kaj je "dober istrski pršut"?

Istrski pršut mora imeti poleg kakovosti značilno hruškasto obliko s projekcijo medenične kosti v spodnjem delu, medtem ko je večina drugih zaobljena, saj so to kost odstranili. Zaželjena je siva barva zunanjosti, slanica pa sestoji iz suhe mešanice soli, popra in česna. Značilnost istrskega pršuta je tudi sivo-zelena plesen.

Narezek istrskega pršuta mora imeti značilen okus, vendar ne sme biti pretirano prepreden z belim maščobnim tkivom (temu pravimo marmoriranost). Slednje sicer zagotavlja mehkobo in vlago pršutu. Pogosta napaka v istrskem pršutu je presušenost na površini, ki je tako temna in suha, notranji del pa svetel in mehek. Celotna površina mora imeti enako barvo in odtenek iste konsistence ter mehkobo. Idealna barva je rdeča, medtem ko je italijanski pršut pogosto svetlo rdeče, oranžnordeče do vijoličnorjave barve.

Istrski pršut tudi ne sme biti preveč slan (kar je običajen pojav v dalmatinskem pršutu), pri okusu pa je nezaželena aroma natrijevega glutaminata − za laike okus po "Vegeti".